調味料にまつわる不思議な世界・・・陰陽ってなぁに？！

調味料の陰陽ってなぁに？！

調味料のなかで陰陽の両極にあるのが砂糖と塩と言われています。
砂糖は陰性が強いので細胞を緩めがちで、過食すれば身体の中で一番上の頭（陰性）が痛くなることも。
その逆で塩は陽性が強く細胞を引き締め、過食すれば怒りっぽく頑固になる傾向があります。
そのほかの調味料の陰陽度は、酸味が強い酢は陰性で、身体を緩めて冷やすため夏においしく感じます。
陰性は堅いものを柔らかくする効果もあり、あじの南蛮漬けなど酢を使った料理は骨まで柔らかくなります。
しょうゆとみそは、陰性の大豆を塩（陽性）で長期熟成（陽性）させてあり、緩やかに身体を温める陽性調味料になっています。
これらの調味料を加える順番も陰陽の順が基本です。
素材を柔らかくし、味を引き出したいときは初めに陰性なものを加えます。
陽性の塩分を先に入れると素材が堅くなるので、たとえば小豆を甘く炊きたいときはたっぷりの水（陰性）でゆで、
甘み（陰性）を入れ、塩（陽性）は最後に加えて味をととのえます。
陰性と陽性は互いに強く引き合うので、塩と砂糖を同時に加えると表面で結びついて甘い砂糖は素材の中までしみません。
鍋の中ではこんな陰陽の引き合いがあるのです。
調味料を陰陽順に並べてみると、もっとも陰性な砂糖→酢→しょうゆ→みそ→塩の順に陽性になります｡
料理のサシスセソは調味料を加える順番を表したものですが、陰陽でみると、
これは、陰陽の組み合わせを「強弱の順」に並べたものとなります。
砂糖（陰性）→塩（陽性）→酢（陰性）→しょうゆ・みそ（陽性、しょうゆとみそは似た者どうしなのでひとつとみなします）となるのです。

＜アクを取らない理由＞
一般の料理ではアクは料理の味を落とすため取り除きます。
ですが、陰陽でみれば、アクは食べ物の中にある極陰性と極陽性の両極に存在するもので、
素材そのものに必要な、身体にも重要な栄養素が含まれていると考えます。
手に負えないと排除するのではなく、陰性と陽性をうまく融合させれば、うまみに変わります。
塩や熱、油や酢、時間や圧力、素材を組み合わせて陰陽を調和させ変化させます。
たとえば、ごぼうは切ってから水にさらさず、少量の油と熱を使ってしっかり炒めます。
炒めるという陽性な働きを加えることで、陰性なアクを陽性に近づけ、中庸の甘いうまみにします。
～こんにゃくの塩もみ～
水分が多く、冷たく、柔らかなこんにゃくは陰性な素材です。
この陰性さを残したまま調理をしても、素材そのものに陽性な塩分はなかなか入っていきません。
だから、最初に陽性の塩でよくもみ、陰性な水分をしっかり引き出す必要があります。
また、塩もみだけでなく、からいりして水分を出しても陽性になります。
水分を出したあとは、じっくり加熱し、陽性の力を加えることで、どんどんおいしくなります。
みそ田楽にしたり、おでんの具にしたり、陽性の素材と相性がいいのもそんな理由からなのです。

ご参考になれば幸いです。

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